Автор: д-р Меркола
Задолго до того, как полезные бактерии, известные как пробиотики, попали на полки магазинов, разнообразные мировые культуры наслаждались преимуществами богатой микробами диетой с помощью ферментированных продуктов.
Тысячи лет назад, когда ферментированные продукты и напитки были впервые потреблены, микробные и ферментативные процессы, ответственные за их преобразование, были в значительной степени неизвестны.
Что на тот момент было известно, это то, что ферментация продлевала долговечность продуктов, и добавляла ценности продуктам из-за их лекарственных и питательных свойств.
Почему ферментированные продукты должны быть частью вашей диеты
Приготовление ферментированных продуктов это в значительной степени утраченное искусство, и даже в тех районах, где такие продукты все еще широко потребляются, существует опасность его утраты. ФАО отметила:
«Из-за чрезвычайно важной роли, которую ферментированные фрукты и овощи играют в сохранении продуктов питания и их потенциале для содействия растущим потребностям в продовольствии в мире, важно, чтобы знания об их производстве не терялись.
Существует опасность того, что появление «западных продуктов» с их гламурным внешним видом приведет к замещению этих традиционных продуктов».
Ферментация обеспечивает источник пищи, наполненный полезными микроорганизмами, которые большинство людей не получают из других источников питания. Многие не знают, что в вашем кишечнике содержится около 85 процентов вашей иммунной системы.
Это в значительной степени связано с 100 триллионами бактерий, которые живут там, как полезными, так и патогенными, которые могут стимулировать секреторный IgA для поддержания вашего иммунного ответа.
Когда ваш желудочно-кишечный тракт не сбалансирован должным образом, может возникнуть широкий спектр проблем со здоровьем, включая аллергии и аутоиммунные заболевания. Фактически, за последние несколько лет исследования показали, что микробы всех видов - бактерии, грибы и даже вирусы - играют важную роль в функционировании вашего организма.
Например, полезные бактерии:
- Противодействуют воспалению и контролируют рост болезнетворных бактерий
- Производят витамины, аминокислоты (предшественники белка), поглощают минералы и выводят токсины
- Контролируют астму и снижают риск развития аллергии
- Улучшают настроение и психическое здоровье
- Положительно влияют на ваш вес
Один из самых быстрых и простых способов улучшить здоровье кишечника – с помощью диеты. Полезные микробы, как правило, питаются продуктами, которые приносят пользу здоровью, и наоборот.
Сахар, например, является предпочтительным источником пищи для грибов, которые производят дрожжевые инфекции и синусит, тогда как здоровые продукты, богатые пробиотиками, такие как ферментированные овощи, увеличивают популяции бактерий, способствующих укреплению здоровья, тем самым запрещая захват потенциально патогенными колониями.
Польза для здоровья ферментированных продуктов
Ферментированные продукты являются мощными хелаторами (детоксификаторами) и содержат гораздо более высокие уровни полезных бактерий, чем пробиотические добавки, что делает их идеальными для оптимизации вашей флоры кишечника.
В дополнение к расщеплению и удалению тяжелых металлов и других токсинов из вашего организма, полезные бактерии кишечника выполняют ряд удивительных функций, в том числе:
- Поглощение минералов и производство питательных веществ, таких как витамины группы B и витамин K2 (витамин K2 и витамин D необходимы для интеграции кальция в ваши кости и удержания его от попадания в ваши артерии, тем самым уменьшая риск развития ишемической болезни коронарных артерий и инсульта)
- Предотвращение ожирения и диабета и регулирование поглощения жиров из пищевых продуктов
- Снижение риска развития рака
- Улучшение настроения и психического здоровья
- Предотвращение акне
В США дисбаланс в кишечной флоре широко распространен не только из-за высокого уровня сахара, сильно обработанной пищи, но и из-за воздействия антибиотиков, как в медицине, так и при обычном выращивании скота.
Решение простое - в дополнение к сокращению сахара и антибиотиков (как можно чаще выбирайте органические продукты), потребление ферментированных продуктов перезапустит здоровье вашего кишечника, помогая очистить патогенные бактерии и способствуя распространению исцеляющих, питательных микроорганизмов.
9 советов для приготовления ферментированных овощей дома
Вы можете ферментировать почти любой овощ, хотя огурцы (соленые огурцы) и капуста (квашеная капуста) являются одними из самых популярных. Ферментирование ваших собственных овощей может показаться пугающим, но это не сложно, если вы знаете основной метод. Следующие девять советов помогут вам начать:
Используйте органические ингредиенты
Начните со свежих продуктов без токсинов и это обеспечит наилучший результат. Если вы не выращиваете овощи самостоятельно, покупайте капусту, огурцы и другие сезонные овощи на местных органических фермах, если вы собираетесь делать большую партию. |
Мойте овощи и готовьте их правильно
Тщательно вымойте овощи под холодной проточной водой. Вам нужно избавиться от бактерий, ферментов и другого мусора из овощей, так как их остатки могут повлиять на результат вашего брожения.
Затем вам нужно решить, нужно ли потереть, нарезать или порубить овощи или просто оставить их целыми. Решение за вами и зависит в основном от того, что вы планируете делать с готовыми овощами (будете ли вы использовать их в качестве приправы, гарнира или в качестве закуски?).
Однако «правило» заключается в том, чтобы поддерживать одинаковый размер овощей в каждой партии, поскольку размер и форма будут влиять на скорость ферментации. Тертые овощи будут иметь текстуру релиша (и, возможно, им не нужен будет добавленный рассол). Порезанные овощи будут дольше ферментироваться и обычно им потребуется рассол, в то время как огурцы, редис, зеленая фасоль и брюссельская капуста можно оставить целыми. |
Попробуйте использовать банки размером с пинту и кварту
Нет необходимости тратить большие деньги на контейнеры. Однако материал, из которого они сделаны, важен. Вам НЕ стоит использовать пластик, химикаты из которого могут попадать в вашу пищу или металл, поскольку соли могут разъедать металл.
Большие стеклянные банки Мейсона с самогерметизирующимися крышками идеально подходят для ферментации, и они подходят по размеру для большинства семей. Проверьте ширину горлышка, так как ваша рука или инструмент должны помещаться в банку для плотной упаковки овощей. |
Попробуйте Stone Crock
Если вы хотите делать большие партии, попробуйте Stone Crock. Вы можете cбродить около пяти фунтов овощей в галлонном контейнере, поэтому в пятифунтовый кувшин поместится около пяти галлонов. |
Приготовьте рассол
Большинство ферментированных овощей необходимо залить рассолом. Хотя вы можете делать дикое брожение (что позволяет естественно расти бактериям, которые уже находятся на овоще), этот метод занимает больше времени, а конечный продукт менее определен. Вместо этого попробуйте один из следующих методов ферментации рассола:
Соль
Соль подавляет рост нежелательных бактерий и в то же время стимулирует рост устойчивых к соли штаммов лактобацилл. С солью текстура получится более хрустящей, поскольку соль отверждает пектины в овощах. На самом деле существует немало убедительных причин для добавления небольшого количества натуральной, необработанной соли, такой как гималайская соль, к овощам.
Например, соль:
- Укрепляет способность фермента устранять любые потенциальные патогенные бактерии
- Усиливает вкус
- Действует как естественный консервант, который может потребоваться, если вы делаете большие партии, которые должны храниться большую часть года
- Замедляет ферментативное переваривание овощей, оставляя их хрустящими
- Ингибирует плесень на поверхности
Рассол без соли
Если вы предпочитаете готовить овощи без соли, попробуйте сок сельдерея. Я рекомендую использовать стартовую культуру, растворенную в соке сельдерея.
Стартовая культура
Стартовые культуры могут использоваться сами по себе или в дополнение к соли, и они могут обеспечить дополнительные преимущества. Например, я рекомендую использовать стартовую культуру, специально предназначенную для оптимизации витамина К2.
Моя исследовательская группа обнаружила, что мы можем получить от 400 до 500 мкг витамина К2 в порции ферментированных овощей размером в две унции, используя стартовую культуру, что является клинически терапевтической дозой. Вода, используемая для рассола, также важна. Используйте фильтрованную воду, чтобы она не содержала загрязнений, хлора и фтора. |
Дайте вашим овощам «созреть»
Когда вы расфасовали овощи для ферментации, им нужно «созреть» в течение недели или более для появления вкуса. Вам нужно прижать овощи, чтобы они погрузились в рассол. |
Поместите овощи в прохладное место
Когда овощи готовы, вы должны переместить их в холодильник. Как узнать, что они «готовы»? Во-первых, вы можете заметить пузыри по всей банке, что является хорошим знаком. Также, должен чувствоваться приятный кислый аромат. Если вы заметили гнилой или испорченный запах, выбросьте овощи, вымойте контейнер и повторите попытку.
В идеале ежедневно проверяйте овощи, пока они не достигнут желаемого вкуса и текстуры. Они должны иметь острый, кислый вкус, когда они закончат брожение, но вы можете позволить им бродить лишний день или два в зависимости от ваших предпочтений. |
Сделайте этикетки
Вы быстро забудете, когда вы заложили какую партию и что внутри банок. Этикетка может включать ингредиенты, дату и даже на сколько дней вы оставляли ее для ферментации (что поможет вам в совершенствовании «идеального» рецепта). |
Сходите на местный мастер-класс
Во многих сообществах проводятся мастер-классы по сбору и консервированию, которые помогут вам изучить этот традиционный метод сохранения продуктов питания. Так что, даже если у вас нет рецепта вашей бабушки, вы все равно можете научиться делать ферментированные продукты.
|
Демонстрация ферментированных овощей
Следующие шаги - все, что нужно, чтобы сделать прекрасные ферментированные овощи дома.
Выбор овощей и трав: первый шаг - собрать овощи. Убедитесь, что все они органические. Капуста (красная или зеленая) должна быть «основой» вашей смеси, составляющей около 80 процентов (я использую зеленую). Выберите твердые, плотно собранные кочаны. Из пяти или шести голов капусты среднего размера получится от 10 до 14 кварт банок ферментированных овощей. Не забудьте оставить некоторые листья капусты для верха банки (см. Шаг 3).
Добавьте корнеплоды по вкусу, такие как морковь, золотистая свекла, редис и репа. Очистите овощи, поскольку кожура может придать горький вкус. Мне также нравится добавлять красный болгарский перец, яблоки грэнни смит и даже острый перец, например, хабанеро (обязательно надевайте перчатки!).
Одного перца для всей партии вполне достаточно. Ароматические вещества можно добавлять в небольших количествах, так как ферментация концентрирует ароматы. Вкусными дополнениями будут очищенный чеснок, очищенный имбирь и травы, такие как базилик, шалфей, розмарин, тимьян или орегано.
Лук, как правило, перебивает вкус остального микса, независимо от того, как мало его положить, поэтому я его избегаю. Наконец, вы можете добавить морские овощи или морские водоросли для увеличения содержания минералов, витаминов и клетчатки. Вы можете добавлять кусочки пальмарии или использовать хлопья.
Вакамэ и морская пальма не имеют какого-либо рыбного вкуса, но их необходимо предварительно замочить и нарезать до нужного размера. Араме и хидзики ИМЕЮТ рыбный аромат. |
Культура и рассол: для рассола я рекомендую использовать богатую витаминами K2 стартовую культуру, растворенную в соке сельдерея. Одна четверть сока сельдерея достаточна для 10-14 кварт ферментированных овощей. |
Набивайте банки под завязку: после того, как вы измельчили овощи и смешали их с рассолом в большой миске, плотно набейте этой смесью каждую банку Мейсона и сжимайте с помощью пресса для удаления любых воздушных карманов. Сверху положите лист капусты, заправляя его по бокам. Удостоверьтесь, что овощи полностью покрыты рассолом и что рассол доходит до верхней части банки, чтобы устранить захваченный воздух. Свободно закройте крышки банок, так как они будут расширяться из-за газов, образующихся при ферментации. |
Ферментация: дайте банкам отстояться в относительно теплом месте в течение нескольких дней, в идеале около 72 градусов по Фаренгейту. Летом овощи обычно готовятся за три или четыре дня. Зимой им может понадобиться семь дней. Единственный способ узнать, когда они готовы, - открыть банку и попробовать. Когда вы довольны вкусом и консистенцией, переместите банки в холодильник. |
Хранение: Охлаждение овощей резко замедляет ферментацию. Они будут храниться в течение многих месяцев |
Наслаждайтесь! Всегда используйте чистую ложку, чтобы достать овощи из банки. Никогда не ешьте из банки, так как вы будете загрязнять всю партию бактериями из вашего рта. Перед заменой крышки убедитесь, что оставшиеся овощи покрыты раствором рассола. |