От д-ра Меркола
Уже много лет я пишу об опасностях для здоровья, связанных с вяленым мясом с высоким содержанием нитратов. Как объясняется в статье «9 причин для оптимизации производства оксида азота», не все нитраты в продуктах питания одинаковы.
В то время как нитраты из растительной пищи способствуют полезному производству оксида азота в организме, переработанное мясо вызывает превращение нитратов в канцерогенные N-нитрозосоединения. Нитраты из растений превращаются в полезный оксид азота из-за присутствия антиоксидантов, таких как витамин С и полифенолов, которые отсутствуют в переработанном мясе.
Нитраты и нитриты используются для вяления (консервирования) переработанного мяса всех видов, и исследования неоднократно показывали, что они повышают риск развития колоректального рака даже в относительно небольших количествах.
Всемирный фонд исследования рака с 2007 года предостерегает от употребления в пищу переработанного мяса, которое определяется как «мясо, которое было преобразовано с помощью соления, вяления, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или сохранности», из-за риска развития рака. По этой причине Американский институт исследований рака также рекомендует избегать переработанного мяса.
Не доверяйте этикеткам, которые говорят об отсутствии нитратов
Если вы заядлый читатель этикеток, скорее всего, вас привлекали переработанные мясные продукты (обычные или органические), помеченные этикеткой «без добавления нитратов или нитритов», «без нитритов» или «не вяленые», так как вы думали, что это должен быть более здоровый вариант.
К сожалению, это не так. Статья от 29 августа 2019 года в Consumer Reports обращает внимание на лазейку в законодательстве, которая позволяет таким этикеткам вводить потребителей в заблуждение. Оказывается, что переработанные мясные продукты, помеченные как не содержащие нитритов, на самом деле содержат нитриты и не являются более здоровыми, чем другие переработанные мясные продукты. Это один из маленьких секретов, которые хранились в тайне в органической индустрии.
«Благодаря запутанному миру правительственных правил маркировки продуктов питания, «отсутствие нитритов» не означает отсутствие нитритов», - говорит Шарлотта Валлейс, старший аналитик по политике в области пищевых продуктов и питания в CR.
Это лишь означает, что нитраты и нитриты, используемые для «вяления» или сохранения и ароматизации мяса, поступают из сельдерея или других природных, а не синтетических источников, таких как нитрат или нитрит натрия», - пишет Consumer Report.
«Чтобы еще больше сбить вас с толку, «их химический состав абсолютно аналогичен, как и последствия для здоровья», - говорит Джозеф Себранек, доктор наук, председатель Morrison Endowed по мясным наукам в Университете штата Айова…
Нитраты и нитриты предотвращают рост бактерий и придают мясным деликатесам цвет и вкус. Но есть и обратная сторона. Нитраты превращаются в нитриты, а когда те взаимодействуют с белком, это создает соединения, называемые нитрозаминами, которые могут вызывать рак».
Тестирование показывает, что так называемое «невяленое» мясо даже не содержит меньшего количества нитритов. Вне зависимости от того, вялилось ли оно нитратами и нитритами из природных или синтетических источников, средние уровни, содержащиеся в курице, ветчине, ростбифе, индейке и салями были одинаковыми.
Вместе с Центром по науке в интересах общества Consumer Reports подал петицию в Министерство сельского хозяйства США, в которой содержится призыв «прекратить требовать отмечать терминами «невяленый» и «без добавления нитратов или нитритов» этикетки для мяса, переработанного с нитратами или нитритами из несинтетических источников, таких как порошок сельдерея», поскольку такие этикетки «вводят в заблуждение и могут создать у потребителей ложное впечатление, что эти продукты более полезны».
Мошенничество с нитратом из порошка сельдерея
Но афера с нитратами — это на самом деле более глубинная проблема. Большинство переработанных органических видов мяса (с маркировкой или без) вялится с использованием порошка сельдерея, который не является органическим. Вот еще одна лазейка в игре.
Как выясняется, неорганический порошок сельдерея полностью освобожден от органических стандартов, а значит, органическому продукту разрешено содержать неорганический порошок сельдерея и все же квалифицироваться как 100% органический.
Вы можете спросить, в чем проблема? Проблема в том, что часть технологии, используемой для производства обычного порошка сельдерея, заключается в дополнительной дозе синтетического азотного удобрения, которую сельдерей очень хорошо впитывает. Это делает обычный порошок сельдерея богатым источником нитратов, количества значительно превышают содержащиеся в органическом.
В апреле 2019 года Ассоциация органической торговли представила свой комментарий Национальному совету по органическим стандартам, заявив, что они «обязаны помогать отрасли вводить новшества и предпринимать активные шаги», чтобы заменить обычный порошок сельдерея органическим.
Тем не менее, в то же время разрешается использование неорганического порошка сельдерея в переработанном органическом мясе, иначе переработанное мясо просто не получится продать.
Проблема заключается в том, что без дозы азота органический сельдерей вряд ли будет содержать достаточное количество нитратов, чтобы хорошо выполнять свою работу. Процесс вяления не только влияет на вкус, но также и, что более важно, сохраняет мясо, обеспечивая более длительный и стабильный срок хранения.
По-настоящему невяленое мясо подвержено неконтролируемому росту опасных патогенов, ответственных за пищевые заболевания, такие как ботулизм. Фактически, использование синтетического нитрита натрия в мясных продуктах было в значительной степени обусловлено необходимостью подавления бактерий Clostridium botulinum, и исследования показали, что чем выше уровень нитрита натрия в переработанном мясе, тем больше ингибирование C.botulinum.
Как отмечалось в дипломной работе 2010 года и диссертации Армитры Лаветт Джексон «Изучение микробиологической безопасности необработанных мясных продуктов без нитратов или с добавлением нитритов»:
«Натуральное и органическое переработанное мясо может потребовать дополнительных защитных мер, чтобы постоянно обеспечивать тот же уровень безопасности от бактериальных патогенов, который достигается в традиционных консервированных мясных продуктах».
Порошок сельдерея так же опасен как синтетические нитраты
Парадокс заключается в том, что, хотя обычно считается, что мясо, прошедшее органическую переработку, в особенности «невяленое» или «не содержащее нитратов», является более здоровым, как отмечают в Consumer Reports, нет никакой разницы между синтетическими нитратами и порошком (традиционно выращенного) сельдерея с точки зрения их способности превращаться в канцерогенные соединения.
Поскольку органический порошок сельдерея просто не обладает функциональными свойствами обычного, они не взаимозаменяемы. Но что еще более важно, даже если можно было получить функциональный органический порошок сельдерея, нитраты по-прежнему придавали бы органическому мясу канцерогенный характер, поскольку вы не можете удалить белок из мяса. (Помните, что канцерогенные нитрозамины являются побочным продуктом нитритов в сочетании с белком).
Итак, вот проблема вкратце: органическое переработанное мясо не разрешается обрабатывать синтетическими нитратами, так как опасность нитрозаминов широко известна.
Но «натуральный» нитрат в форме порошка сельдерея разрешен, несмотря на тот факт, что обычный сельдерей перегружен синтетическим азотным удобрением, и его влияние на здоровье аналогично.
В дополнение к синтетическим удобрениям, неорганический порошок сельдерея может также содержать следы пестицидов и других сельскохозяйственных химикатов. По этим причинам лидеры органической индустрии настаивают на том, чтобы порошок сельдерея был удален из списка органических исключений.
С 2016 года Висконсинский университет в сотрудничестве с Органическим центром и Органической торговой ассоциацией работает над выявлением органических культур, которые могут служить подходящими средствами для вяления на замену неорганического порошка сельдерея. Пока что подходящей замены не найдено.
Мнение Beyond Pesticides
В своем комментарии от 17 сентября 2019 года к Национальному совету по органическим стандартам Beyond Pesticides призвал не включать порошок сельдерея в список (наряду с некоторыми другими неорганическими ингредиентами). Многие причины их возражений сводятся к следующему:
«Beyond Pesticides противодействует добавлению порошка сельдерея в список. Его производство в перегруженном химикатами сельском хозяйстве приводит к опасностям для здоровья и окружающей среды.
При рассмотрении вопроса о включении порошка сельдерея в §205.606, NOSB должен принять во внимание (а) является ли его использование прямым нарушением OFPA [Закона о производстве органических продуктов питания] и нормативных актов, и (b) приводят ли опасности, связанные с добавлением/воздействием нитритов (помимо опасностей, связанных с производством неорганического сельдерея), к несоответствию критериям OFPA.
Использование порошка сельдерея — это способ искусственного добавления нитрата в качестве консерванта на уровнях, которых невозможно достичь с помощью органического сельдерея. Нитраты представляют опасность для здоровья при искусственном добавлении в пищу».
Beyond Pesticides запускает новое исследовательское подразделение
Комментарий Beyond Pesticides был подготовлен незадолго до запуска исследовательского подразделения OrganicEye под руководством экспертов по органической политике Марка Кастела, основателя Института Корнукопии, Терри Шистара, доктора наук, бывшего члена Национального совета по органическим стандартам Министерства сельского хозяйства США, и Джея Фельдмана, исполнительного директора Beyond Pesticides.
Эта новая организация «сосредоточится на защите проверенной временем философии и юридического определения органического земледелия и производства продуктов питания от системной неспособности Министерства сельского хозяйства США защитить интересы органических фермеров, этических предприятий и потребителей».
«С точки зрения функциональности и воздействия на здоровье человека порошок сельдерея практически не отличается от синтетических консервантов, которые он заменяет, по информации растущего массива исследований. Всемирная организация здравоохранения классифицирует переработанное мясо как «известный человеческий канцероген».
«Дальнейшее использование этого материала в органическом мясе противоречит закону, согласно которому все синтетические и неорганические ингредиенты должны быть безопасными для окружающей среды и здоровья человека», - добавил Кастел.
«Предполагается, что экологически чистые продукты являются самым легкодоступным безопасным вариантом для родителей, которые покупают продукты для своих детей. Откровенно говоря, промышленный порошок сельдерея с изрядным количеством химикатов просто не оправдывает ожиданий».
Подводя итоги
Что касается переработанного мяса, лучше всего избегать его. Помните, что сюда входят мясные деликатесы всех видов, а не только хот-доги и сосиски. Если подвести итог, не имеет значения, является ли оно на 100% органическим и/или «не содержащим нитритов».
Оно по-прежнему содержит нитриты, последствия для здоровья которых, как отмечает OrganicEye, включают метгемоглобинемию крови, высокое кровяное давление, повышенный риск осложнений при беременности, неблагоприятные последствия для репродуктивной системы и рак.